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Queijo em pó Lactosan: funcionalidade, sabor e aroma. - Tovani Benzaquen Ingredientes

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Queijo em pó Lactosan: funcionalidade, sabor e aroma.

Os diferentes perfis de sabor do queijo em pó Lactosan para a fabricação de biscoitos, vai além de proporcionar aroma e gosto autêntico de queijo. 

 

Eles são ricos em proteínas e em gorduras originais do leite.

 

Suas proteínas e ácidos graxos livres podem substituir os emulsificantes nas formulações de biscoitos, devido às características hidrofílicas e hidrofóbicas.

 

Desta forma, são capazes de produzir emulsões ainda mais estáveis com o tempo, garantindo melhor qualidade dos produtos e processos.

 

Processo mais eficiente

 

As proteínas lácteas podem contribuir com a reação de Maillard no desenvolvimento da cor dos biscoitos durante o forneamento.

 

As dosagens de queijo em pó menores, que 3% (base farinha) nas formulações de biscoitos, possibilitam que a temperatura e/ou o tempo na última zona dos fornos contínuos possa ser reduzida em mais de 10%.

 

Isto contribui para um menor consumo de energia na produção, gerando economia. 

 

Maior crocância e  melhor rendimento na produção 

 

O “checking” é um fenômeno comum na fabricação de biscoitos crackers e consiste em micro-quebras dos biscoitos após seu cozimento.

 

Estas quebras são originadas pelas tensões criadas por gradientes de umidade durante o cozimento que se aprofundam com o resfriamento, transporte e embalagem.

 

A adição de queijo em pó melhora a distribuição de umidade e gordura na massa, minimizando as tensões internas e, portanto, previne e/ou reduz estas micro-quebras no produto final, resultando em maiores rendimentos produtivos. 

 

A crocância é um dos atributos mais importantes para a análise sensorial dos biscoitos, tanto doces como salgados, sendo um indicador do frescor do produto.

 

Uma textura macia é responsável pela rejeição do consumidor, com queijo em pó Lactosan na formulação, são obtidos biscoitos com maior resistência à quebra e, assim, mais crocantes.

 

Em biscoitos doces, os queijos em pó, com perfis de sabor mais suaves, como requeijão, mussarela e crema, atingem estes resultados com quantidades menores de 2% (base farinha).

 

Em biscoitos com redução de sódio, o queijo em pó pode mascarar substitutos de sal. 

 

Produtos naturais e clean label

 

Em recheios à base de gordura vegetal, como wafers ou outros biscoitos doces recheados, os queijos em pó Lactosan permitem alegar o uso de queijo no rótulo como, por exemplo, em sabores tiramisú ou cheese-cake.

 

O controle da atividade da água é crucial para evitar a migração de água do recheio para a massa, garantindo a maior crocância dos biscoitos.

 

O teor de umidade e a atividade de água dos queijos em pó Lactosan é muito menor do que os da maioria dos ingredientes sólidos utilizados na fabricação de recheios.

 

Seu efeito emulsificante elimina a necessidade de utilizar aditivos em recheios. As top notes dos sabores naturais ou artificiais utilizados nos recheios serão fixadas com o uso do queijo em pó. 

 

Os queijos em pó Lactosan darão aos seus produtos um irresistível sabor, com uma excelente sensação de preenchimento na boca e uma textura irresistível.

 

Suas propriedades funcionais contribuirão para melhorar as declarações dos seus produtos, substituindo aditivos ou outros ingredientes em sua formulação, permitindo um produto clean label e alinhado as tendências de mercado. 

 

Entre em contato com a Tovani Benzaquen e crie uma nova experiência em sabores de biscoitos e bolachas com os queijos em pó Lactosan!

 

Imagem e texto cedidos por Lactosan (lactosan.com.uy/portugues/).

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