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Emulsificantes

Os emulsificantes são aditivos de grande importância e são muito utilizados na indústria de alimentos para produzir e estabilizar emulsões de um líquido com outro, tal como óleo e água. Exemplos de emulsões: Creme de leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, linguiça, sorvetes, bolos, chocolates, recheios e produtos instantâneos.

A indústria de panificação utiliza aditivos alimentares para melhorar a qualidade dos produtos finais e também para facilitar os processos de produção de pães, bolos e biscoitos em larga escala. Dentre os emulsificantes utilizados em panificação, existem dois tipos principais: os amaciadores de miolo; e os condicionadores de massa, ou reforçadores de estrutura. Os emulsificantes são responsáveis por uma serie de benefícios, que vão desde aeração até incrementos em volume e vida-de-prateleira dos produtos panificados.

O Emul DATEM 70 (ésteres de ácido tartárico diacetilado com mono e diglicerídeos) é um forte condicionador de massas. Fortalece a rede de glúten e melhora a extensibilidade e tolerância da massa à fermentação. Ao estabilizar complexos lipoproteicos e suas relações com carboidratos, o DATEM modifica a plasticidade da massa, contribuindo para a uniformização do miolo dos pães e crocância da casca do pão-francês.

Já os mono-diglicerídeos que compõem o Emul DMG 90 HP FP destacam-se pela afinidade com os polissacarídeos da farinha de trigo, em especial com a amilose, retardando o endurecimento do miolo dos pães.

O Emul Pastry 16 é um emulsificante-aerante muito utilizado para a fabricação industrial de bolos, promovendo o aumento de volume e melhorando a estrutura dos bolos e pães-de-ló, além de diminuir seu esfarelamento.

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